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  • Reglamentos


    Reglamento General de los Laboratorios

    REGLAMENTO DEL LABORATORIO L-105 DE PREPARACIÓN Y SERVICIOS DE  ALIMENTOS.

    I Introducción

    El presente documento está dirigido  primordialmente a todos los usuarios del Laboratorio L-105 de Preparación y Servicios de Alimentos: Alumnos, profesores e investigadores del Departamento de Salud.

    II Descripción

    El laboratorio comprende siete áreas principales que son: 

    1. Área de lavado y desinfección de manos

    2. Refrigeración y congelación

    3. Alacena o almacén de secos

    4. Área de Preparación de alimentos fríos

    5. Área de Preparación de alimentos calientes

    6. Área de Lavado y desinfección de utensilios

    7. Área de casilleros

    Área de lavado y desinfección de manos: Toda  persona que ingrese al laboratorio deberá de  lavarse y desinfectarse perfectamente las manos. El procedimiento a seguir será el especificado en la Norma SSA – 251.

    Refrigeración y congelación: Se cuenta con un refrigerador que debe mantenerse a una temperatura de 2°C. El congelador deberá mantenerse a   –18°C. Toda persona que introduzca alimentos en estos equipos los deberá meter en recipientes tapados y etiquetados con nombre, fecha de recepción o elaboración.

    Alacena o almacén de secos: En esta área se almacenarán todos los productos secos, en su envase original o recipientes tapados, etiquetados con fecha de entrada al almacén y se llevará un control de rotación por parte del encargado del laboratorio.

    Área de Preparación de alimentos fríos: Se encuentra ubicada alrededor del laboratorio y consta de 4 mesas de trabajo y 4 tarjas donde se trabajará por equipos según sea el caso siendo cada equipo responsable de mantener las áreas en buen estado y limpieza. Estas tarjas no son para lavado de manos ni utensilios sino para lavado y desinfección de alimentos, como se encuentra especificado dentro de la Norma SSA - 251.

    Área de Preparación de alimentos calientes: El área de preparación de alimentos calientes incluye la isla al centro del laboratorio en donde se encuentran 4 estufas dos de la cuales poseen horno de gas, 4 planchas y 4 mesas de trabajo. Antes de empezar la práctica el encargado del laboratorio abrirá las llaves de gas y al finalizar deben de quedar cerradas. El área caliente también incluye un horno Rational, una salamandra y un horno de microondas, los cuales siempre se manejarán bajo supervisión del profesor y siguiendo los manuales de operación.

    Área de Lavado y desinfección de utensilios: La zona de lavado consta de un área de recepción de loza y utensilios sucios donde se deben tirar los restos de alimentos, dar un prelavado con la manguera de aspersión y realizar el lavado y desinfección con el método de las 3 tarjas de acuerdo a lo especificado en la Norma SSA – 251.

    Área de Casilleros: El área de casilleros se encuentra ubicada en la parte externa del laboratorio y consta de 20 casilleros individuales, los cuales será utilizados para que los alumnos durante sus clases en el laboratorio L-105 puedan guardar sus objetos personales y es el área en la cual deberán de uniformarse para poder pasar al interior del laboratorio. 

    Los alumnos solicitaran en el Almacén de Salud la llave del casillero asignado por el profesor el primer día de la clase. Los alumnos llegarán y se uniformarán perfectamente, así mismo guardarán todas sus pertenencias.  Al finalizar la práctica los alumnos entregarán las llaves al almacén.

    III Normas generales de funcionamiento del  laboratorio de Preparación y Servicio de Alimentos

    III.1 Equipos y Utensilios

    a) Cada equipo deberá contar con el número de utensilios necesarios para efectuar la práctica. Deberá inicialmente seleccionar su material de los anaqueles de acuerdo a la práctica, lavarlo  y desinfectarlo. A la salida el profesor verificará que todo el material sea devuelto en perfectas condiciones incluyendo la limpieza y desinfección.  En caso de que no se cuente con el equipo o utensilio necesario, este tendrá que ser solicitado a almacén siguiendo la normatividad del almacén general, como se lleva a cabo en los demás laboratorios.

    b) En caso de que el equipo o utensilio se rompa o descomponga, el alumno deberá avisar al profesor y al encargado del laboratorio.
    Todo el equipo, utensilios o material que se encuentra ubicado dentro del laboratorio, no podrá ser sacado fuera de éste.

    Antes de ingresar al laboratorio, y durante toda su estancia en éste es necesario que el alumno porte su uniforme completo y cumpla con las prácticas de higiene personal establecidas.

    III.2 Uniforme

    Licenciatura: Nutrición  y Ciencia de los Alimentos

    • Filipina blanca con el escudo de la UIA y nombre del alumno en la manga.
    • Mandil blanco sin  peto, éste no deberá tener ningún dibujo.
    • Pantalón negro recto.
    • Red para el cabello ( las personas con pelo largo deberán traerlo recogido)
    • Zapatos bajos, antiderrapantes y cerrados (no se admiten botas, ni zapatos abiertos) .
    • Cada equipo deberá traer como parte del uniforme, dos trapos blancos para secar material  y para limpiar áreas de trabajo o material derramado.

    Licenciatura: Ingeniería de Alimentos

    • Bata blanca con el logotipo de la Universidad.
    • Red para el cabello (las personas con pelo largo deberán traerlo recogido).
    • Zapatos bajos, antiderrapantes y cerrados.

    Cursos de Gastronomía

    • Filipina blanca con el escudo de la UIA.
    • Mandil blanco sin peto, éste no deberá tener ningún dibujo.
    • Pantalón de mascota.
    • Red para el cabello (las personas con pelo largo deberán traerlo recogido).
    • Zapatos bajos, antiderrapantes y cerrados.
    • Cada equipo deberá traer  como parte del uniforme dos trapos blancos para secar material y para limpiar áreas de trabajo o material derramado, además de su estuche de utensilios de trabajo.

    III.3 Prácticas de Higiene Personal

    Lavarse las manos antes de la preparación de alimentos y después de cada interrupción durante las labores.
    Traer las uñas cortas y sin pintura.
    No traer aretes, anillos, pulseras, cadenas, relojes, etc., durante la práctica.
    Esta prohibido fumar dentro del laboratorio.
    Está prohibido masticar chicle.
    Nunca probar los alimentos con los dedos, utilizar cucharas de plástico desechables.

    III.4 Limpieza y desinfección del área y equipo

    El encargado del laboratorio deberá realizar la limpieza general del área y equipo antes y después de cada práctica y se realizará limpieza profunda de acuerdo al programa de trabajo establecido por la coordinación y bajo vigilancia del supervisor operativo.

    Los alumnos deberán mantener el área limpia durante la práctica y seguir las siguientes normas de trabajo:

    • No mezclar el material de limpieza (detergente) con el de la preparación de alimentos.
    • Los alimentos o cualquier material que se derrame al piso se debe limpiar inmediatamente
    • El material a utilizar se debe lavar antes y después de terminada la práctica.
    • Mantener limpia el área de trabajo antes, durante  y después de cada práctica.
    • Evitar tirar en las tarjas material que las tape.
    • Los utensilios únicamente podrán lavarse en la zona de lavado, y no en las tarjas colocadas cerca de las mesas de trabajo ni mucho menos en el área de lavado de manos.
    • Deben dejar las tarjas limpias al terminar la práctica.

    III.5  Área de casilleros

    Cualquier persona que pierda la llave del locker tendrá que pagar el monto de la reposición de la misma.
    No se permite dejar artículos personales dentro del locker una vez concluida la práctica.

    IV Recomendaciones generales

    • Cumplir con las normas de manejo higiénico de los alimentos.
    • Utilizar material adecuado para  el tipo de tarea que se realiza, por ejemplo, para abrir un producto enlatado se debe utilizar un abrelatas y no un cuchillo.
    • No se debe retirar material caliente de la estufa  utilizando servilletas o el mandil, se debe utilizar agarraderas o guantes
    • No se admiten visitas ni salidas continuas del laboratorio.
    • No se admite tener celulares dentro del laboratorio durante la práctica.
    • Asegurarse de cerrar la llave del gas y del agua al final de la práctica.
    • Reportar  al encargado cualquier desperfecto, mal funcionamiento o faltante en el área o equipo.

       

    Elaborado por: Dra. Isabel Cruz R. y L N. Alejandra Crespo.